中国人的餐饮讲究色、香、味俱全，蛋壳质量好能勾起人们的购买欲望，蛋黄颜色好能勾起人们的食欲，这些都停人们的初级层次的购买欲望，真正能引起人们再次购买欲望的是冲击人们味蕾感觉——鸡蛋的口感。鸡蛋的口感的决定因素有哪些呢？本文将重点分析引起鸡蛋口感的原因，常见鸡蛋口感的问题以及怎样解决鸡蛋口感问题上去分析。
决定鸡蛋口感的主要部分是蛋黄品品质和蛋白品质。决定蛋黄品质和蛋白品质的指标。
1. 蛋黄品质、蛋黄指数
蛋黄色泽是影响禽蛋质量的重要指标之一。在自然条件下,蛋黄颜色越深,蛋品质量越好,营养价值越高。蛋黄比例越大, 口感越好,其营养越丰富，蛋黄干物质与蛋黄重呈正相关。利用蛋黄重与蛋黄比例作为选择性状不仅可以增加干物质的产量，也可以增加蛋黄重量。因此可以通过育种手段进行改变。蛋黄品质通常以蛋黄指数表示。测定蛋黄指数时,把蛋打在玻璃平板上，测定蛋黄高度(IIun)和蛋黄直径(mm),以高度/直径×10为蛋黄指数。当天的鲜蛋,蛋黄指数为0.38%~0.49%。
2. 蛋白品质、蛋白指数
蛋白质量是鸡蛋新鲜度的重要物质基础，用蛋白高度、哈氏单位、蛋白pH值三个指标来衡量。蛋白高度越高则鸡蛋越新鲜,然而蛋白高度与鸡蛋大小有关。因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度。哈氏单位越高,表示蛋白粘稠度越好,蛋白品质越高。品质分级标准为: AA级哈氏单位>72, A级哈氏单位在60~72之间 ,B级哈氏单位<60。一般新鲜鸡蛋哈氏单位的正常变化范围75~85,有的也可达90,而陈蛋的哈氏单位可降至30以下。
决定鸡蛋口感的因素
1.遗传因素
不同品种的鸡蛋蛋黄比重和蛋白指数有所不同，受遗传因素的影响鸡蛋的口感也不一样。
2.饲料因素
饲料中蛋白质、在鸡吃的饲料中，有许多品种的原料，有的用来提供能量，有的提供蛋白质。腥味的来源就在于其中的蛋白质。一些饲料企业和养殖场，为了节约成本，就给鸡喂一些便宜的东西，包括一些不好的鱼粉、骨粉、菜籽粕、棉籽粕等，也正是这些“不良分子”使鸡蛋中产生腥味。包括许多的饲料原料都可以通过吸收代谢转移到鸡蛋中。因此良好的饲料配方和饲料原料是决定鸡蛋口感的一个主要因素。
3.生理因素
一般情况鸡在高峰期产的蛋的口感要比后期产蛋的蛋口感要好。
4.疾病因素
蛋鸡在产蛋过程中如果感染一些疾病：如：病毒性高热病导致卵泡变性，蛋清稀薄，如：产蛋期感染生殖型传支的鸡蛋不但蛋壳质量不好，畸形蛋、太阳蛋增多而且蛋清稀薄，势必影响鸡蛋的口感。再有就是鸡的肠道病影响营养物质的吸收，也会造就鸡蛋的口感出现问题，特别是鸡在感染环死性肠炎和球虫病期间产的鸡蛋“腥味”会加大；鸡有输卵管炎的时候，产出的鸡蛋口感也会变差。
5.鸡蛋的储存，运输
5.1温湿度问题
最适宜鸡蛋的储存的问题是10-21℃，相对湿度是70-80%。
5.2鸡蛋的储存环境
鸡蛋是会呼吸的如果所除的环境氨气或者其他气体味道过重，会导致鸡蛋的产出二氧化碳，吸入其他气味的气体导致鸡蛋的口感不良。新鲜的鸡蛋蛋白的氢离子浓度以PH来表示范围在7.6-8.2，在储存温度较高，由于鸡蛋内二氧化碳的损失，鸡蛋的PH值可达9.5.这样高的PH值势必影响鸡蛋的口感。
5.3鸡蛋的细菌性腐败
正常的鸡新鲜鸡蛋是无菌的，只要蛋壳表面清洁干燥、就没有细菌入侵蛋内的危险，如果鸡蛋表面有污染物，尤其是鸡粪容易导致细菌入侵造成鸡蛋细菌性腐败。
5.4鸡蛋的运输问题
鸡蛋在运输过程中如果存放不得当，温度不适宜导致鸡蛋颠簸出现的蛋黄液化。
改变鸡蛋口感的方法
1.选择优良品质
不同的品种基因片段是不一样，例如“农大3号”“北农1号”和“京粉6号”等品种在育种的过程中剔除了“腥味”基因，这样的品种生产出来的鸡蛋本身就没有“腥味”或者正常生理状态下“腥味”较小。这样的品种就非常适合做有品牌的高品质鸡蛋。
2.调整饲料配方
调整饲料配方，选择高品质饲料原料，确保营养物质在转移过程中无“异味”物质进入鸡蛋。许多营养物质在蛋鸡生长过程是会通过吸收和代谢转移到鸡蛋中。
3.确保机体健康
确保机体健康是改善鸡蛋口感的主要因素。要做好基础免疫、做好保健工作。
4.饲料中添加植物提取物帮助改善鸡蛋的风味和口感
在饲料中添加一些像杜仲叶提取物等，天然植物提取，含有绿原酸等多种有效物质，帮助提高鸡蛋的氧化稳定性，有助于改善鸡蛋风味和口感。
5.注意鸡蛋的储存、清洗和运输条件
5.1在适宜的温度（10-21℃）、相对湿度是70-80%的环境下存储，确保鸡蛋不失水，蛋黄不液化。实践中经常向鸡蛋的储存间注入二氧化碳的办法来保存鲜蛋。而且要注意储存间的异味气体。
5.2鸡蛋清洗和消毒和上蜡有利于鸡蛋储存；鸡蛋清洗的水温应保存在43.3-51.7℃，洗蛋的水温应该比鸡蛋的温度高14℃，如果洗蛋的温度过低，鸡蛋内容物在冷缩时，微生物和外面的物质通过蛋壳气孔进入鸡蛋内部。另外清洗鸡蛋的水的铁离子不应超过3PPM，铁离子有利于假单胞菌属的繁殖，当洗蛋水中的铁离子浓度超过5PPM，会引起严重的鸡蛋腐败问题。——杨长锁（上海农业科学院）
5.3鸡蛋的运输，鸡蛋的运输过程中最好有蛋托，大头向上，减少鸡蛋的颠簸引起的卵黄液化。
好的鸡蛋口感与生产、储存、运输等都有密切的关系。只有各个环节做好，才能保障鸡蛋的口感。
本文整理自蛋鸡工作室，内容有删改，本文目的主要用于供给大家学习、交流。
