食材在技法之下华丽变身，
成为餐桌上的一道道美食。
四季味道探寻美食技法。
煎炒烹炸，炝煮炖烧，
多种烹饪方法与食材的搭配，
让人们在餐桌上感受到了
来自食物的魅力。
豆 笋
“六月黄”可以称得上是
黄豆中的翘楚，
而“六月黄”制成的豆笋
更是开江一绝。
那豆笋到底是豆还是笋？
这豆笋的制作技法
可有了300多年历史。
将煮沸的豆浆上结成的薄膜
卷在竹竿上，
而其形状又酷似竹笋，
因此得名豆笋。
（豆 笋）
一根豆笋的完成往往需要十几天。
正是因为豆笋的来之不易，
厨师也会用各种方式
来呈现豆笋的美味。
凉拌，最能体现豆笋原本的滋味。
豆笋包裹肉馅可炸可蒸，
在酥脆与劲道之间自由切换。
与猪尾一起红烧，
入味深醇、嫩滑细腻。
豆笋搭配回锅肉炒制，
更是开江人自创的家常搭配。
盐 水 鸭
看完了用技法改造食材外形
而成的豆笋，
我们再聊聊这凸显食材
本身滋味的“无法”之法。
享誉大江南北的南京名菜
盐水鸭
真的是只用盐就能做成么？
当然还需要花椒大料的合力才行。
最重要的技法简单来说就是
盐要炒熟，鸭坯要搓透。
先将三种调味料一同炒制，
再将炒好的盐抹在鸭子的表面。
这第一把盐要从嘴巴中灌入，
达到使鸭头保鲜的作用。
不同的部位的搓盐时间也大有讲究。
之后再泡上百年老卤，
晾晒一段时间后，
放入锅中煮熟。
用简单的调料搭配
并不麻烦的制作工序，
做出一道并不容易的盐水鸭，
这便是匠人精神。
河 豚
盐水鸭大多数人都能接受，
可这河豚就显得小众多了。
河豚有毒，
处理时有稍微的差错都不行。
但是凭着那一口鲜劲儿，
还是有人喜爱这种食材。
村村有高手，户户烧河豚，
说的就是江苏省扬中县。
这里的人为何不怕毒？
高温油炸是他们的秘籍之一。
河豚毒素在高温下便可分解。
秘籍之二是用多味中药
对河豚肝进行浸泡，
以达到解毒的作用。
入口即化的鱼肉，
劲道爽滑的鱼皮，
香美腻滑的鱼白，
还有这最为精华的鱼汤，
每一部分都透露着一个鲜字。
万 三 蹄
在江苏周庄，哪怕你闭着眼睛，
顺着空气中的肉香，
就能来到“万三蹄”的店旁。
而这蹄膀中的刀骨便能把猪肉切开，
可见这“万三蹄”
肥而不腻，酥而不烂。
（万三蹄）
烹饪技法大多是随时间积淀下来的。
配以技法的美食
便拥有了灵魂，
成为多少人心中那一口念念不忘的
家乡味道。
味·道
《四季味道》
播出时间：8月26日 16：44
监制/闫东 主编/刘铭 黄丽君
编辑/刘军亚 郎新旭 徐传寓（实习）