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蛋白酶在食品加工中的作用
1、这种酶可以促进蛋白质分解，能够被广泛应用于食品加工工业。 木瓜蛋白酶在肉制品中的应用 在肉制品中添加木瓜蛋白酶可以促进蛋白质的水解作用，使肉类更加嫩滑，口感更佳。
2、蛋白酶常用于肉制品和乳制品加工中，改善食品的风味和质构。组织蛋白酶存在于动物的组织细胞中，在酸性条件下分解肌原纤维和结缔组织，有效地促进肉的嫩化和成熟。
3、由于蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白质降解为肽、氨基酸，以供给酵母碳源，促进发酵 。
4、在面包等烘焙过程中，酶制剂主要发挥以下作用： 面粉处理：酶制剂，如淀粉酶，可用于改善或控制面粉的处理品质和产品质量，如面包的体积、颜色和货架寿命等。
5、在一定温度、PH值下，本品能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。可广泛应用于动植物蛋白的水解，制取生产高级调味品和食品营养强化剂的HAP和HVP，此外还可用于皮革脱毛、软化、羊毛丝绸脱胶等加工。
6、凝乳酶也是内肽酶，能使牛奶中的酪蛋白凝聚，形成凝乳，用来制作奶酪等。动物蛋白酶由于来源少，价格昂贵，所以在食品工业中的应用不甚广泛。胰蛋白酶主要应用于医药上。（二）植物蛋白酶 蛋白酶在植物中存在比较广泛。
蛋白酶的作用机理?
胰蛋白酶的作用是使细胞间的蛋白质水解从而使细胞离散。不同的组织或者细胞对胰酶的作用反应不一样。胰酶分散细胞的活性还与其浓度、温度和作用时间有关，在 pH 为 0 、温度为 37℃ 时，胰酶溶液的作用能力最强。
蛋白酶按水解底物的部位可分为内肽酶以及外肽酶，前者水解蛋白质中间部分的肽键，后者则自蛋白质的氨基或羧基末端逐步降解氨基酸残基。蛋白酶是水解蛋白质肽链的一类酶的总称。
若蛋白酶对多种氨基酸形成的肽键的水解有催化作用，则称其为基质特异性广阔的酶。
胰蛋白酶催化分解碱性氨基酸羧基端的肽键，羧基肽酶从羧基端将氨基酸一个一个切下，氨基肽酶则从氨基端开始切。没有哪一种蛋白质的空间结构是完全相同的，但是一种蛋白酶却可以分解多种蛋白质。
蛋白质是生命功能的体现者，而蛋白酶体直接影响某些蛋白质的更新，其中包括错误折叠蛋白和许多在生命活动中起重要作用的蛋白质，如p5cyclin 等，显然这些蛋白质数量的调节会直接影响相关的生物学功能。
蛋白酶有哪些作用?
1、蛋白酶体的功能涉及细胞周期控制、细胞凋亡、应激反应、DNA修复、基因转录、抗原提呈、信号转导、癌症、炎症、神经退行性疾病的发生等。
2、蛋白酶是众多酶的其中之一，在人体中扮演多种功能。蛋白酶的其中一个主要作用是当做消化酶加工处理蛋白质。身体没有这种酶，就难以消化食物中的蛋白质。其它类型的蛋白酶参与调节凝血等细胞活动。这些酶也叫做蛋白水解酶。
3、胰蛋白酶的作用是使细胞间的蛋白质水解从而使细胞离散。不同的组织或者细胞对胰酶的作用反应不一样。胰酶分散细胞的活性还与其浓度、温度和作用时间有关，在 pH 为 0 、温度为 37℃ 时，胰酶溶液的作用能力最强。
4、蛋白酶的其中一个主要作用是当做消化酶加工处理蛋白质，身体没有这种酶就难以消化食物中的蛋白质，其他类型的蛋白酶参与调节凝血的细胞活动，这些酶也叫做蛋白水解酶。
5、木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶，具有广泛的底物特异性蛋白质精氨酸的作用，L-赖氨酸精氨酸、甘氨酸、L-瓜氨酸残基的羧基参与形成的肽键。这种酶属内肽酶，能把整个鸡蛋的蛋白多肽分子肽-NH-分子量较小的代。
6、如按它们作用最适酸碱度，又可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。蛋白酶是用量最多的微生物酶之一。从工农业生产到日常生活，从医学卫生到饮料食品，到处都有它们的踪迹。
饲料中添加酶的作用?
1、在饲料中添加某些微生物蛋白酶，如枯草杆菌蛋白酶，可降解胰蛋白酶抑制因子和植物凝集素，消除其抗营养作用，提高饲料蛋白质的消化率和利用率。
2、权威资料表明：饲料中酶添加过量，会降低鱼的生产性能。其原因可能有二：外源酶添加量过大，可能会抑制内源酶的分泌，内源酶分泌减少，降低对饲料营养成分的消化吸收率。
3、酶对秸秆粗饲料发酵效果的影响如下：好吸收：菌酶的添加促进了玉米秸秆中纤维素和半纤维素的降解，使其更易被动物消化吸收。菌酶协同发酵技术可以提高玉米秸秆饲料的营养价值。
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