乐山五通桥孕育着一味著名的小吃：黄鸡肉。本馋货在06年时吃的时候惊为天人。脆爽的鸡皮包裹着带韧性的鸡肉，浸泡在红红的麻辣汤汁和青翠的藤椒汤汁内，煞是好看。
尝一口，先是一股油海椒的浓香扑面而来，紧接着鸡肉的脆嫩劲爽充斥着牙间和舌尖。当你还在为鸡肉的香浓利口回味时，一股后麻席卷着甜味铺天盖地充斥口腔。多重复合味道冲击着你，让你如痴如醉。
这就是乐山黄鸡肉的浪漫。乐山，古称嘉州府，后改名嘉定。当然此嘉定和上海的嘉定只是地名凑巧一致而已。所以，乐山黄鸡肉，实际上的名称应该叫嘉定白宰鸡。相比江南以及两广的白斩鸡，虽然鸡的处理方式大同小异。但调料却差了十万八千里。今天，就来说说这味著名的黄鸡肉的做法。
乐山这边的白宰鸡的调拌，和很多地方都不同。别的地方的拌菜，可能更注重拌；而黄鸡肉更注重的是汁水的调制。所以，乐山当地的不管拌鸡肉，还是钵钵鸡，汁水才是当之无愧的主角。
第一，鸡的选择。
选择当年生的六个月大的健壮眼睛有神的公鸡为佳。这个时候的公鸡，肉质好，鸡味浓，个头在6斤到6斤半，最适合制作黄鸡肉。
第二，鸡的处理。
杀鸡的时候从腹部开腔，开口一定要小，血一定要放净。去羽毛和油皮的时候，注意热水的汆烫时间，避免将鸡皮搞破。掏出内脏，将腹腔清洗干净。控水待用。
第三，煮鸡的要点。
1、选择大铁锅一口，尺寸要最少能放入20只以上的光鸡。放入清水，加入白蔻，八角，山柰，花椒，葱段，姜片，依次排好放入光鸡，大火烧开后加入料酒。
2、再开后转小火撇去浮沫，这个过程相对比较长，浮沫撇清会让煮出的鸡更加光洁好看。
3、10分钟后把光鸡翻个面继续煮，继续撇去浮沫。
4、全程不盖锅盖，根据鸡的大小在30-40分钟左右鸡成熟。
5、马上捞起放入凉水池降温，这样鸡皮脆爽。
第四、调制麻辣味和藤椒味的汁水。
麻辣味汁水的制作：
1、将炒熟的白芝麻，山柰，胡椒粉磨成香粉。
2、将豆瓣酱和豆豉剁细。
3、二荆条辣椒煮开20分钟，和生姜一起打成糍粑海椒，
3、锅内加多加菜籽油，将豆瓣酱和豆豉下锅炒香，掺入鸡汤。
4、滚开后加入香粉，糍粑海椒，盐，味精，鸡精，白糖（量可以多一点），小火熬到汤汁三分之二
5、放凉后滤去渣滓，加入熟芝麻，油海椒，花椒粉，花椒油搅拌均匀，即可使用。
藤椒味汁水的制作：
1、红，绿尖椒各一半切碎，混在一起。
2、鸡汤烧开，加入胡椒粉，白糖（多一点），味精，鸡精，盐，调好味道。
3、出锅加入藤椒油，放凉后倒入青绿尖椒碎里，即可食用。
第五：配菜的处理。
1、贡菜泡软，放到开水里烫熟，用冷水冲凉后待用。
2、油酥花生米正常处理，冷却后拍碎。
第六：调料的制作。
1、油海椒用二荆条和朝天椒各一半，锅内炒干后舂成海椒面，放入糖，味精，熟芝麻拌匀。
2、锅内菜籽油烧到195度关火，冷却到170度泼入三分之一，搅匀后在135度再泼入三分之一，在110度再泼入三分之一，搅匀后密封24小时后即可食用。加入糖是为了让油海椒粘稠。
3、花椒选红花椒七成青花椒三成。下锅小火抗脆后磨成花椒粉。花椒粉必须在十天之内用完，否则香味就跑光了。
第七，黄鸡肉的拌制。
1、将鸡斩块或者切片纳入调味盆内。
2、倒入淹没鸡肉的汤汁。搅拌一下。
3、加入糖，胡椒粉，油海椒，花椒粉，鸡精，味精，盐，葱段，加入花生碎，浸泡一会食用更佳。
第八，小贴士：
1、不喜欢糖的可以适量少加。
2、浸泡一小时后口感更佳。
