明日立冬，天气正式转凉。每年此时，舌头和脾胃就不由自主地提醒大脑——是时候吃羊肉暖暖身子了。
在北方（从西北连绵至北京）的餐桌上，一年四季都少不了一道羊肉，手抓羊肉、羊肉串、羊蝎子、涮羊肉、羊肉饺子……可以说是“无羊不欢”。而在南方，羊肉则往往被视作如应季蔬菜水果般的存在，有人爱它独特味道，也有人敬而远之，但一到冬季，又让人不约而同地想起。
古时，也许是因为牛被视作农耕工具而受到尊崇保护，少有人食，又或许牛肉肉质相对硬实，前人还未掌握得当的烹饪方法，于是牛羊虽是近亲（羊属牛科），却由羊更早引领了人们对它的热爱，激发出诸多美好的意愿。
诸如许慎《说文解字》中的阐释，“羊”和“祥”、“善”、“美”等字意相通，“羊大”即是“美”，“鱼羊”即是“鲜”，“羔美”即是“羹”，这些附会至今仍受到广大认可。这很大程度上要归功于羊肉，锁定了人们的味蕾和胃。
“羊”这个字首见于商周，字形凸显了羊头上的双角，是典型的象形文字，无法再做拆分。这也反映出距今三千多年前，当时的人们对这一物种已经有了比较清晰的认知，中国的养羊业也达到了一定规模。
但彼时的羊还没有真正走进寻常百姓家的餐桌，它更接近于一种自然图腾，和“龙”一样象征着天赋的权力、身份和地位，能够享用到羊肉的人非富即贵。
据《礼记·王制》记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”也就是说，只有士大夫阶层以上才有杀羊的权力，而理由也是作为祭祀供品，而非专门用来食用。
宋代羊肉风靡，《梦华录》中的花月宴便诠释了一道羊肉名菜：杏仁玉羊
“羊流”从周朝伊始，直至唐宋达到顶峰。光是《东京梦华录》和《梦梁录》里介绍羊肉的做法就多达四十余种，为今人摸索出了一套全面吃羊的方法论：煨、炖、炸、烤，白切、灌肠，还有今日少见的生腌和酒浸。
羊肉的做法越来越精细而多样，也愈加说明它的味美，无论怎么做都好吃。
时至今日，我们对羊肉的虔诚也并未消减。应时应节要吃羊，手脚冰凉要吃羊，脾胃不佳要吃羊，贴秋膘要吃羊，嘴馋时更要吃，说吃就吃……
是羊肉太神奇，还是我们太疯狂？
从现代营养学的角度，羊肉和牛肉的营养价值相当，富含人体易于吸收的血红蛋白铁，是补铁补血的优质来源，比起去吃红枣、红糖和菠菜靠谱得多。
羊肉的锌含量具有优势，每百克达到6g，牛肉和猪肉则在3g上下，而锌元素的缺乏可能会引起味觉减退、食欲不振，这些问题尤其关系到儿童的成长发育。
吃羊肉的好处显而易见，关键在于适量。根据《中国居民膳食指南（2022）》建议，日常摄取120～200g禽畜肉类为佳，每周不要超过500g，如果过多则会因为脂肪、胆固醇的摄入，从而增加心脑血管等疾病的风险。具体操作可以因地制宜、因人而异，做适量增减。健康和美味都要，是成年人对待食物的毕生夙愿。
在吃羊这件事上，如果还在以南北饮食差异，或是以羊膻味而拒绝羊肉，那就真的太可惜，也太过时了。借用蔡澜的话，“羊肉不膻，有什么味道？重点还是在于怎么做。”
初见涮羊肉一汪清澈见底的纯净水，也许有人的第一反应会是：就这？
一些店家或许是在照顾这类心情，象征性在水里加上一两颗红枣、枸杞，乃至葱段，但这种操作在前辈食客眼里已经是失之毫厘、谬以千里，因为他们认为这真的没有必要。
当你夹起薄如纸片的羊肉，放进沸水轻涮后立即食用，就能马上明白——只有这样才能最大限度吊出羊肉细嫩、醇香的本味，以及清水浸透羊肉而来的回甘。
即使裹上了麻酱，吃起来依然生津开胃，鲜上加香的满足感在舌尖和牙缝间迸发，却并没有想象中的膻味或是油腻的负担。
这自然对羊肉的品质提出了高要求，其中最为出名的要数宁夏滩羊，又以盐池出品为优，称作“宁夏五宝”之一，“盐池三宝”之首。宁夏滩羊不与其他羊类杂交，尤其是专供食用的的羯羊（即出生一个月内被阉割的小山羊），肉质细腻绵软，无膻味。
说到宁夏，就绝不能少了手抓羊肉，这是蒙古、藏、回、哈萨克、维吾尔等民族从小到大都吃不腻的一道美味佳肴。
和涮羊肉的讲究近似，一道好的手抓羊肉同样要让人吃出“原汁原味”的效果。羊排、羊脖是最适合来做抓肉的部位。羊排肥瘦相间，表皮自带韧劲，肉纤维丝丝分明。羊脖子活动，肉多又滑。一边吃肉一边从骨缝找肉的乐趣，令人相当过瘾。
手抓羊肉的做法也有奥妙，首先要力求新鲜。现杀的羊肉，血水少，简单清洗即可下锅。适时撇去浮沫，然后再往里加入一些去除膻味的香料，如姜片、干辣椒、花椒，同时进一步提炼肉香。煮时不宜过长，15分钟至半小时内最佳，这样才能保留丰富的肉汁，只要筷子能对肉穿插而过即可。
吃时可以配上自己喜欢的蘸料，如精盐、辣椒面、三合油、蒜子，再来一碗热气腾腾的羊汤，适当加入盐、胡椒粉调味。满口的肉香仿佛让人置身于塞北丰茂的草原。
并非只有北方人热衷这种还原古朴的吃法，其实中国江浙一带也好“白切”。
白切羊肉的食用旨趣已和清涮、手抓大相径庭，融合了更为复杂精细的烹饪技巧。以东山白切羊肉为例，羊肉需经过十几个小时的文火慢炖，达到酥烂剔骨的程度，煨制过程中只用盐做调味。
剔完骨头的羊肉置于荷叶上，在秋冬干冷的阳光下凝结成块，虽然外表看似拙朴，但切开后却有脂肪和瘦肉特有的曲折纹理，肉质入口即化，和阳春面搭配食用，更能走近江南风土的佳境。
火气火燎的手推车上升起孜然辣子的香气，伴着远远就能听见的吆喝声扑面扑来。这是许多人对羊肉认知的第一印象，也成全了一款在中国乃至全世界都蔚为流行的吃羊入门单品——烤羊肉串。
在新疆，烤羊肉串直接简称为烤肉，而烤肉的最大特点就是“真香”。不敢说当地的每个人都是烤肉高手，但可以说只要是能烤的，新疆人都会烤着吃。
烤羊肉只需精盐、孜然和辣子调味，用铁签和红柳串起。新鲜的红柳树皮在热烤过程中会分泌出一种肉眼可见的红色柳汁，渗透入肉，将肉膻味升华为独一无二的奇香，让人口嫌体正直，欲罢不能。
吃完烤的太干，再来一杯缸子肉补水。简单理解，缸子肉就是mini版清炖羊肉，在当地专门用搪瓷茶杯盛放，因此得名。
缸子肉的做法看似简单，但其中亦有学问，例如汤中搭配的胡萝卜和洋葱，这两种食材亦自带独门香气，也是祛膻提味的最佳伴侣。
汤水面上浮现出一层淡淡清亮的油脂，有如散开的荷叶，一入口就满齿留香，因此也有“最香不过缸子肉”的说法。
入冬当然不能少了一口羊肉汤，既补营养，亦能暖身。四川简阳羊汤在近几年颇为出圈。
简阳羊肉汤给人的第一印象是汤头白，恍惚就联想到同为四川名汤的老妈蹄花。当然实际的滋味和做法完全不可相提并论。
简阳羊汤的奶白和鲫鱼的加入密不可分，这一做法也直接取意于“鲜”字。汤里的底料丰富，羊肉、羊心、羊肺、羊肚再加羊肠，可谓样样俱全。经过五六个小时的慢火熬制，出来的味道自然不同凡响。
天冷好吃锅物，如果吃腻了清涮和红锅，不妨试试盛行广州的羊腩煲，常以打边炉的形式呈现（“打边炉”即是粤语文化中的“火锅”）。
羊肉带皮是这道菜的精髓，这样才吃到弹牙和软糯互相碰撞的口感。使用砂锅盛物，炭火加热炖煮，更添一份氤氲陶醉的烟火气。
它的做法并不遵循传统，不使用花椒、八角、桂平等大料，而是加入一系列广式焖肉酱——柱侯酱、排骨酱、南腐乳、花生酱……各家按不同的比例和独门秘方调味。
煲中煮物加入马蹄、竹蔗、红萝卜等食材，以及吸汁能力爆棚的支竹（炸腐竹）和生面，每一口都是大满足。
若是在家，也可以自己动手做一道无论何时都拿得出手的红烧羊肉。选用去骨羊腿肉、羊肋排或羊腩均可，调味更可根据自己喜好而定。
这里给出几个除膻妙招：羊肉先煸出油，再焯水洗净，这样能更好地去除膻味；青蒜叶必不可少，用少许油炒过能更好地激发香气；炖煮时还可加入党参、红枣等添香去膻的辅料。
历经千年，天南地北，中国人从未冷落过对羊及羊肉的喜爱。即使羊肉总有一股奇怪的味道挥之不去，也想尽调和适应的方法，最终转化成一道道独特而又广为认可的佳肴。每一口羊肉，都是这份包容和智慧的证明。
来源：美食台
