前面讲到了河鲜大闸蟹，那么今天我们来讲下海鲜的大黄鱼。
大黄鱼是我国的传统海产，主要分布在浙江、福建和广东沿海。浙江的舟山群岛，因其靠近长江入海口，养料丰富，这一带的大黄鱼质量最好。
大黄鱼在70年代，价格还很便宜，只能算作是家常小菜，上不了台面。那时的宴席，普通的用太湖鳊鱼或鳜鱼，高档的用长江刀鱼或鲥鱼。
造成现在野生大黄鱼如此之贵的罪魁祸首是一个叫做“敲罟（gǔ）”的捕鱼方法，使得中国近海的大黄鱼几乎灭绝。这是一种利用声学原理的捕鱼方法，通过敲打竹板、竹杠，使水中大黄鱼的听骨产生共振，鱼就昏死过去，大大小小的黄鱼就被一网打尽。结果没过多久，大黄鱼的种群资源受到了毁灭性的打击，之后再也没有恢复回来。
野生的大黄鱼少了，想吃的人却多了，价格自然也就越来越贵了。特别是温州人，最爱吃野生大黄鱼，有钱人吃得多了，这价格一路水涨船高。
那么现在市面上那些便宜的大黄鱼是哪里来的呢？
这还有赖于科技的进步。大概在三十年前，福建宁德突破了近海养殖大黄鱼的技术；大约十年前，浙江舟山又突破了深海养殖大黄鱼的技术。
因此，同样是大黄鱼，以一斤为标准，普通近海养殖的在10~20元；深海养殖（半野生）的在100~200元；真正纯野生的在1000~2000元。每高一个等级，价格就差一个零。
如果有机会吃真正的野生大黄鱼，就要吃清蒸的，调料只需盐、葱花、料酒和猪膘油，蒸到“骨中带血，正好断生”，这时的大黄鱼鱼鳍一条一条都是立起来的，拨开鱼背，鱼肉是一片片蒜瓣状，大骨边泛着微红，鱼肉刚刚断生，富于弹性，味道鲜美，香气扑鼻。
清蒸大黄鱼
如果是半野生的大黄鱼，可以用堂灼。
就是先取几条新鲜的小黄鱼，用猪油煎到两面金黄；再加入滚水，大火烧开煮到乳白色，取出小黄鱼并过滤干净汤汁，加雪里蕻（hóng）咸菜，煮沸待用；将大黄鱼去骨、切片，直接在奶汤中烫熟即可食用。雪菜小黄鱼的奶汤，可以弥补半野生大黄鱼滋味的不足。
对于那些普通养殖的大黄鱼，可以抹盐和高度白酒，挂起来晾干，做成黄鱼鲞，然后烧肉，做成黄鱼鲞红烧肉，一样可以做到美味无穷，口水直流。
黄鱼鲞红烧肉
具体的做法：
备料：黄鱼鲞和五花肉各一斤，黄酒、酱油、冰糖、生姜片和干辣椒。
- 黄鱼鲞洗净晾干，切成寸宽。
- 五花肉切成一寸见方，不焯水，直接下锅，小火煸炒出油，转大火下黄鱼鲞和生姜片翻炒至香气四溢。
- 另用小锅将100克冰糖熬焦，加一碗水调开，倒入鱼和肉的大锅。
- 大火烧开，加几勺黄酒和酱油，转最小火，煨2-3小时。
- 开大火，放入干辣椒收汁起锅。
另外补充一点，前面提到的小黄鱼并不是没有长大的大黄鱼，这是两个不同的品种，只是长得相似，味道也差不多罢了。小黄鱼的种群并没有被破坏，因此小黄鱼都是野生的，没有养殖的，味道也是不错的。
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